no-ghurt

ich kann den erstversuch der sojajoghurtherstellung  hiermit als gescheitert präsentieren. oder sagen wir besser: nicht optimal gelungen.

womöglich läuft der joghurtbereiter wirklich zu heiß (merken: brauche küchenthermometer, die vorrätigen zucker- und fieberthermometer eignen sich für meine momentanen zwecke eher nicht) oder aber es ist sonst irgendwas schief gelaufen. kartoffelstärke jedenfalls werde ich beim nächsten versuch erst mal weglassen. ich bilde mir ein, eine gewisse mehligkeit in der produzierten nunja…sojasauce zu erschmecken.

das endprodukt nach 6 stunden bebrütung und einer nacht im kühlschrank rinnt einem vom löffel. bereits früh im herstellungsprozess schied sich die ausgangsmasse in drei phasen und schwappte als sojaschichtgetränk im glas. irgendeine form von aktivität hat also in jedem fall stattgefunden. die flüssigkeit ist unten zu feinen klumpen gestockt, mittig hat sich gelbes wasser abgesetzt und obenauf ein schaumkrönchen. die schichten lassen sich zwar zu einer verühren, haben aber die tendenz, sich wieder zu trennen, wenn man das glas stehen lässt. stichfest ist hier gar nichts und an joghurttypisch säuerlicher note mangelt es auch (ein hinweis auf totgekochte bakterien?!). insgesamt aber lässt sich diese nun etwas dicker gewordene sojamilchdurchaus verspeisen. oder trinken. aber so hatte ich mir das trotzdem nicht vorgestellt.

die versuchsreihe wird fortgesetzt. neben der temperatur gibt es noch ein paar andere potentiell ändernswürdige paramater. echte milchjoghurts brauchen für die festigkeit wohl, sagen zumindest manche teile des internets, stichfestes startjoghurts, die konsistenz von industriejoghurt wird aber auch dadurch nie erreicht. letzteres gilt auch für pflanzliche joghurts, wie es dabei aber um die konsistenz der impfkultur steht, vermag ich noch nicht zu sagen.

neben der festigkeit des ausgangsjoghurts kann noch die temperatur  oder marke der milch der limitierende faktor sein. gerade bei sojamilch sollen wohl nicht alle produkte aller hersteller joghurtbereittauglich sein. weshalb auch immer. (böse zusatzstoffe wahrscheinlich. die, die sich die gesundheitsbewussten komplettpflanzenesser in unnatürlich hohen mengen in die figur hauen, bis dann irgendwann neue vegangerzivilisationskrankheiten und unverträglichkeiten entstehen).

dann kursiert noch die theorie, es bedürfe einer erhitzung der milch auf bis zu 90 grad, nicht zum zwecke der sterilisation allerdings, sondern um das eiweiß joghurtgerecht  zu verändern.

fettgehalt von milch und impfjoghurt könnten angeblich auch noch eine rolle spielen, manche legen wert darauf, dass der fettgehalt beider ausgangssubstanzen der selbe ist, anders sagen „wurscht“, nehmen aber nur möglichst fette tiermilch und erreichen damit stichfestes joghurt.

auch dürfe es während des fermentationsprozesses nicht zu erschütterung kommen, das joghurt in progress solle nicht geschüttelt, gerührt oder sonstwie bewegt werden. selbst nach ablauf der reifezeit, die bei tiermilch mit etwa 10 stunden  länger sein soll, als bei pflanzlicher milch, bedürfe der transport in den kühlschrank zur „endreifung“  großer sorgfalt, damit die joghurtmasse sich nicht wieder verflüssigt.

ob joghurt aus pflanzenmilch allerdings – ohne zugabe von stärke, agar agar etc. – überhaupt jemals wirklich mehr als breeig werden kann, nun, da bin ich noch nicht schlauer.