no-ghurt

ich kann den erstversuch der sojajoghurtherstellung  hiermit als gescheitert präsentieren. oder sagen wir besser: nicht optimal gelungen.

womöglich läuft der joghurtbereiter wirklich zu heiß (merken: brauche küchenthermometer, die vorrätigen zucker- und fieberthermometer eignen sich für meine momentanen zwecke eher nicht) oder aber es ist sonst irgendwas schief gelaufen. kartoffelstärke jedenfalls werde ich beim nächsten versuch erst mal weglassen. ich bilde mir ein, eine gewisse mehligkeit in der produzierten nunja…sojasauce zu erschmecken.

das endprodukt nach 6 stunden bebrütung und einer nacht im kühlschrank rinnt einem vom löffel. bereits früh im herstellungsprozess schied sich die ausgangsmasse in drei phasen und schwappte als sojaschichtgetränk im glas. irgendeine form von aktivität hat also in jedem fall stattgefunden. die flüssigkeit ist unten zu feinen klumpen gestockt, mittig hat sich gelbes wasser abgesetzt und obenauf ein schaumkrönchen. die schichten lassen sich zwar zu einer verühren, haben aber die tendenz, sich wieder zu trennen, wenn man das glas stehen lässt. stichfest ist hier gar nichts und an joghurttypisch säuerlicher note mangelt es auch (ein hinweis auf totgekochte bakterien?!). insgesamt aber lässt sich diese nun etwas dicker gewordene sojamilchdurchaus verspeisen. oder trinken. aber so hatte ich mir das trotzdem nicht vorgestellt.

die versuchsreihe wird fortgesetzt. neben der temperatur gibt es noch ein paar andere potentiell ändernswürdige paramater. echte milchjoghurts brauchen für die festigkeit wohl, sagen zumindest manche teile des internets, stichfestes startjoghurts, die konsistenz von industriejoghurt wird aber auch dadurch nie erreicht. letzteres gilt auch für pflanzliche joghurts, wie es dabei aber um die konsistenz der impfkultur steht, vermag ich noch nicht zu sagen.

neben der festigkeit des ausgangsjoghurts kann noch die temperatur  oder marke der milch der limitierende faktor sein. gerade bei sojamilch sollen wohl nicht alle produkte aller hersteller joghurtbereittauglich sein. weshalb auch immer. (böse zusatzstoffe wahrscheinlich. die, die sich die gesundheitsbewussten komplettpflanzenesser in unnatürlich hohen mengen in die figur hauen, bis dann irgendwann neue vegangerzivilisationskrankheiten und unverträglichkeiten entstehen).

dann kursiert noch die theorie, es bedürfe einer erhitzung der milch auf bis zu 90 grad, nicht zum zwecke der sterilisation allerdings, sondern um das eiweiß joghurtgerecht  zu verändern.

fettgehalt von milch und impfjoghurt könnten angeblich auch noch eine rolle spielen, manche legen wert darauf, dass der fettgehalt beider ausgangssubstanzen der selbe ist, anders sagen „wurscht“, nehmen aber nur möglichst fette tiermilch und erreichen damit stichfestes joghurt.

auch dürfe es während des fermentationsprozesses nicht zu erschütterung kommen, das joghurt in progress solle nicht geschüttelt, gerührt oder sonstwie bewegt werden. selbst nach ablauf der reifezeit, die bei tiermilch mit etwa 10 stunden  länger sein soll, als bei pflanzlicher milch, bedürfe der transport in den kühlschrank zur „endreifung“  großer sorgfalt, damit die joghurtmasse sich nicht wieder verflüssigt.

ob joghurt aus pflanzenmilch allerdings – ohne zugabe von stärke, agar agar etc. – überhaupt jemals wirklich mehr als breeig werden kann, nun, da bin ich noch nicht schlauer.

joghurt selber machen

damals, vor etwa 2 millionen jahren, als ich das letzte mal joghurt machte, tat ich dies, in ermangelung von zubehör, ganz einfach in der thermoskanne. wenn es nicht ausgerechnet des vaters kaffeewarmhaltevorrichtung gewesen wäre oder aber der herr vater fermentationsprozesse in seinem aufputschmittelaufbewahrungsgefäß eher geduldet hätte, hätte ich mich vielleicht öfter an der joghurtbereitung versucht, so kam stattdessen pubertäre küchenflucht und das vergessen um die kunst der kultivierung von milchsäurebakterien.

heute vormittag bin ich dann, von  meiner leidenschaft für altes geschirr und kurzvorantike kochutensilien geleitet, im zweit- bis dritthandgeschäft gelandet und dort auf einen nahezu originalverpackten, augenscheinlich sehr unbenutzten joghurtbereiter gestoßen. um drei euro war ich sofort bereit eine mögliche fehlinvestition zu tätigen. (oder aber  ich bin nun ausreichend ausgestattet fulminante joghurterfolge zu feiern. der testlauf läuft.)

erst hatte ich an schnödes kuhmilchjoghurt gedacht, dann aber daran, dass ich, da dem gerät, das insgesamt auf einen liter joghurt ausgelegt ist, ein gläschen fehlt, ich derzeit kein twist off glas mit dem selben dimensionen vorrätig habe und die milch ja mit fertigjoghurt angereichert und somit volumsmäßig mehr wird, letztlich zumindest einen viertel liter oder gar mehr an milch übrig hätte, die mir dann im kühlschrank vergammelt, weil ich nur äußerst selten lust auf kuhmilch habe. die nächste überlegung war dann, schaf in gläser zu füllen, jedoch – auch wenn ich schaf- wie auch ziegenkäse heiß und innig liebe, die pure milch ansich schmeckt mir nicht und irgendwie war die aussicht auf tonnen von selbst gemachtem schafmilchjoghurt plötzlich doch nicht so verlockend.

bislang hatte ich noch nie daran gedacht, dass man ja auch aus pflanzenauszügen, die man per eu-verordnung nicht milch nennen darf, weil es keine milch ist, joghurt, das man nicht joghurt nennen darf, weil es nicht aus milch ist, machen kann. nicht, dass ich kein sojajoghurt…äh…milchsäurebakterienfermentierten, cremigen sojabohnenauszug kannte, aber die idee, sowas selbst herzustellen kam mir erst bei der suche nach milchersatz für das joghurtvorhaben. sojamilch trinke ich nämlich sehr gerne. genau wie mandelmilch.

kurzrecherche online hat ergeben, dass pflanzenmilch tatsächlich auch zuhause recht simpel in etwas joghurtartiges verwandelt werden kann, das prinzip ist weitestgehend dasselbe wie bei der joghurtwerdung von tiermilch.

wichtigster punkt: die temperatur, mehr als 45 º killt bakterien – zwar geht es in küchenangelegenheiten sowieso meistens um bakterien killen, aber nur um die bösen, die guten braucht man bisweilen doch, die dürfen bzw. müssen am leben bleiben.

joghurt braucht startkultur. die kann man entweder in pulverform kaufen oder, wesentlich einfacher, bereits fertiges joghurt als starter verwenden.

auch sojajoghurt braucht milchsäurebakterien – und da mir aber sowas von scheißegal ist, ob das fertige produkt auch wirklich zu dreitausendprozent frei von tier ist, habe ich kein sojajoghurt – das man, trotzdem ich das wort verwende, offiziell ja gar nicht so nennen darf, also im verkauf – genommen, sondern einen versuch mit normalem 1%igem kuhmilchjoghurt  gestartet (nicht wissend allerdings, wie das geschmacklich zusammen geht).

der trick um das selbstgemachte joghurt eher in richtung stichfest zu kriegen ist, ihm etwas zucker (empfehlungen lauten max. 10g pro liter) beizumengen, damit die bakterien schön fett und die joghurts schön sauer werden. zudem soll pflanzliches joghurt mit oder ohne zucker generell zur dünnflüssigkeit neigen und, wenn man`s nicht allzu schleimig mag, der eindickung bedürfen. ich habe testweise etwas kartoffelstärke in die noch raumwarme sojamilch gequirlt.

danach kam ein halber becher starterjoghurt und etwas zucker in die milch. das ganze auf rund 40 grad, die ich sehr pi mal daumen reinhalten geschätzt habe, erwärmt und in die gläser im joghurtbereiter gefüllt. der fungiert als eine art warmhalteplatte und soll nun für die nächsten 5 bis 6 stunden den joghurtansatz bebrüten und bei laune halten.

mein drei euro severingerät (im handel und neu kostet es rund 30 euro) hat keine zeitschaltuhr und kein thermostat, ist also doch ziemlich primitiv und kann nur warm machen und vorne rot leuchten. die amazonrezensionisten sprechen, sofern sie negativ von dem gerät sprechen, von einer neigung zum überhitzen, wodurch das joghurt ungenießbar wird. ohne thermometer lässt sich natürlich nur mutmaßen, ob mein gerät die richtige temperatur erreicht und dann auch hält oder weiter und damit alles tot heizt.

in ein paar stunden weiß ich mehr.